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[过程解密】乾隆江南酿造的五个过程——浆与凉

2020-06-28 13:30:04 来源:文章来源与网络

蒸煮后的粮醅,出甑至晾渣设备上,然后加入热水浆,水温90度以上,目的让粮食颗粒尽可能吸水,保证发酵状态下水份保证,同时进行翻拌,鼓风冷却,便于加入大曲粉,便于粮醅入池糖化发酵的过程。

整个操作动作要细致,迅速,时间不宜过长,摊凉时间太长,会导致酒质出现以下问题:

一、摊凉时间过长,容易使得糟醅感染杂菌,杂菌将还原糖转化为其他物质,降低了出酒率,且给酒中带来过重的霉臭味、酸味等异杂味;

二是冷却时间过长,使酒醅失水过多,淀粉老化,大大降低了酒的速度;

操作人员动作一致,锨口对锨口,锨口相互交接,要少挑高扬,里转外,外转里。保证酒醅水份、温度、酸度一致,脚底清洁无酒醅。

敬请关注下期

解密乾隆江南酿造工艺工序之六酒曲拌和

图片|操作实际及网络

文字|于飞跃

编辑|陈妍

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